取材：TRAVEL HOKKAIDO ピタ大畑
日本料理は海藻を使用することで有名です。海藻の種類はさまざまですが、昆布、干し海藻などはここのパントリーの定番です。 日本の昆布の 90% 以上が北海道産ですが、羅臼産の昆布は全体の 1～2% にすぎません。 羅臼の昆布は、日本で採れる昆布の中でもコクがあり、コクのある濃厚な出汁がとれることで知られています。
羅臼エリアは、知床半島周辺で唯一、昆布がとれる場所です。 根室海峡にあるこの狭い漁場には、豊かなうま味を育む素晴らしい天然資源があり、地元の漁師は自分たちの製品を信じられないほど誇りに思っています。 羅臼周辺の海は、流氷が運ぶプランクトン、知床連山の雪解け水から流れ込む豊富なミネラル、そしてそこに生息する動植物の循環など、独特の生態系を持っています。 それは、美味しい昆布製品だけでなく、多種多様な魚介類を生産するこの小さな海域につながります。
羅臼近海では天然昆布と養殖昆布が同じ海域で育っています。 どちらの品種も、収穫前にミネラル豊富な海で約 2 年間栽培されますが、養殖された昆布の種は、水面のすぐ下でロープに取り付けられます。 約 2cm の「子昆布」が一度枯れてから、2 メートル近くの完全な「成昆布」サイズに戻るには、丸 2 年かかります。 昆布を乾燥させてだしや出汁用の昆布にしたり、コクのある味わいと柔らかな食感からそのまま食することもできます。
あなたが私のように、日常の食事に海藻ベースをあまり使用しない国（イギリスは想像力豊かな食品の選択で正確には知られていない）の出身である場合、昆布の種類と用途についてもっと学ぶことは本当に興味深いことです。羅臼の漁師は、昆布の味の開発に熱心に取り組んでおり、収穫から出荷までのプロセスは、文字通り23工程という詳細な手順を地元で行っています。
もちろん、羅臼に来たら海の幸をいろいろ食べてみることも欠かせません。 しかし、プロセスを間近で理解するもう1つの優れた方法は、町で昆布切りのワークショップに参加することです。ここでは、地元の専門家から歴史と準備方法を直接学びます。カットを体験した後は、昆布を持ち帰ることができます。調理方法や使い方の説明書が満載です。
羅臼の昆布づくりの23工程を学ぶのはとても興味深いものでした。 美味しい食材があなたの手元に届くまでの旅の物語です。 毎年7月下旬から8月にかけて、海底から2歳の「成昆布」を長い道具でひねって摘み取ります。 その後、昆布を海水で洗い、小石の多い浜辺で2～3日干します。 昆布を移動させて根を切り、浜から集めた昆布を乾燥室に運びます。 その後、根元を露出させたまま覆いますが、日没後に浜辺に広げ、再び集めて丸め、一晩放置して風味を引き出すというプロセスを経ます。 そして、この時点では、プロセスの半分しか進んでいません。 これらの各ステップで使用されるツールは、ワークショップの一部として見ることができるので、ストーリーに命を吹き込むのに非常に役立ちます。
その後、昆布を伸ばして重しを加えて味を熟成させ、晴れた日にもう一度外に出して干します。 次に、昆布を集め、根を露出させて覆い、一晩重み付けするという手順が繰り返されます。 昆布を切る段階まで来たら、ワークショップの一環として自分自身の旅に足を踏み入れましょう。 昆布の両側が形に合わせてトリミングされており、簡単なように見えるものを試してみることができますが、うまくいくには少し練習が必要です. 昆布を格子状に重ねることで、風味がさらに引き立ちます。 最後に、昆布のさまざまな部分が梱包され、分類されます (昆布には 30 を超える等級があります)。出荷の準備が整います。
羅臼昆布の旅には、歴史とこだわり、そして地域の味が詰まっています。 地元の漁師がこの収穫物を貴重なものと見なしていることは明らかです。 私を驚かせるのは、ステップの正確さです。 昆布を適量干します。 昆布を湿らせます。 昆布は1枚1枚丁寧に伸ばしていきます。 準備のすべてのステップには、慎重さとゆったりとした素敵なものがあります。 羅臼昆布は、海藻の中でもグルタミン酸の含有量が最も高いといわれ、漁師自らが数十回の工程と熟成を経て育まれています。 それは食べ物をおいしくしますが、それは簡単なことでも当たり前のことでもありません。 これは、私たちが陥りがちなファストフード文化とは正反対です。 羅臼の昆布は、栄養豊富で栄養価の高い食品であり、丁寧に丁寧に生産、収穫、調理されています。 急いでいるわけではありません。毎年、この漁業コミュニティで行われているプロセスを見るのはとても魅力的です。
ワークショップでは、最も有名な昆布の 1 つである最もおいしいだしの作り方について質問する機会があります。 昆布は和食の重要な調味料であり、うま味の重要な源です。 切ったばかりの羅臼昆布を家に持ち帰るときは、水またはコンロで準備しているスープにいくつかの部分を追加するか、一晩水に浸して冷やします。根室海峡の昆布ならではの濃厚な味わいを、この大切な地域で過ごした思い出に。
羅臼での昆布切りワークショップの所要時間は約 1.5 時間で、この地域への次の旅行におすすめです。
Discovering Rausu - Kelp Cutting Experience
Japanese cuisine is famous for its use of seaweed, and although the categories are diverse - kombu, dried sea kelp - is a pantry staple here. Over 90% of Japan’s kombu comes from the Hokkaido region but a valuable variety - making up just 1-2% of the total - comes from Rausu. Rausu’s kelp is said to have one of the richest tastes out of all the varieties harvested in Japan, and is well known for producing rich and thick dashi - Japanese soup stock.
The Rausu area is the only location where you can harvest kelp around the Shiretoko Peninsula. This narrow fishing area in the Nemuro Strait has incredible natural resources that nurture the umami-rich flavour and lead local fishermen to be incredibly proud of their product. The seas around Rausu have a unique ecosystem, including plankton carried by the drift ice, rich minerals flowing from the melting snow water on the Shiretoko mountain range, and the resulting circulation from local wildlife. It leads to this small stretch of ocean not only producing delicious kombu products, but a wide variety of seafood.
You can find both natural and cultivated kelp in the seas around Rausu, growing in the same area. Both varieties are grown for around two-years in the mineral-rich ocean before harvesting, but cultivated kelp seeds are attached to a rope just below the surface of the water. It takes the full two-years for the ‘baby kelp’ of around 2 cm, to wither once, and then grow back to full ‘adult kelp’ size of close to 2 metres. The kelp can then be dried to make kombu for Japanese dashi or soup stock, or because of its rich taste and soft texture, even eaten as it is.
If you are like me and from a country that doesn’t use a lot of seaweed bases in its everyday meals - England isn’t exactly known for its imaginative food choices - then it’s really interesting to learn more about the varieties and uses of kelp in Japanese cooking. Fishermen in Rausu are so committed to developing the kombu flavour that the harvesting to shipping process literally has a detailed twenty-three steps that are followed locally.
Of course, when you visit Rausu, trying all kinds of seafood for yourself is a huge must. But another great way to appreciate the process up close is by taking a kelp cutting workshop in the town - where you learn the history and preparation methods directly from a local professional. After experiencing some of the cutting process for yourself, you can take the kombu home with you, full of instructions about how to cook and use it for the best taste possible.
I found learning about the twenty-three step process of Rausu’s kelp production absolutely fascinating. It really tells a story of the journey that this delicious ingredient goes on before it reaches you. Every year from late July to August, the two-year old ‘adult kelp’ is harvested using a long tool to twist and pick it from the ocean floor. The kelp is then washed using seawater, and dried on the pebbled beach for 2-3 days. The kelp is moved and its roots are cut before finally being gathered from the beach and taken to the drying room. It is then covered, with the root area left exposed, but goes through a process of being laid out on the beach after sunset, to be gathered again and rolled up prior to being left overnight to bring out the flavour. And at this point, we are only half way through the process. You can see the tools used for each of these steps as part of your workshop, so it really helps to bring the story to life.
The kelp is then stretched and weighted to again mature the flavour - and on a sunny day, once more laid outside to be dried. We then see steps repeated, as the kelp is gathered, covered with the roots exposed, and weighted overnight. As you reach the point in the process where the kombu is cut, this is where you step into the journey for yourself as part of the workshop. Both sides of the kelp are trimmed to shape and you can try your hand at something that seems like it should be simple, but takes some practice to get right. The kombu is then stacked in a lattice pattern to further develop flavour. Finally, the various parts of the kombu are packed and classified - there are over 30 grades of kombu - before being prepared for shipping.
The journey of the Rausu kelp is filled with history, care and the flavour of the region. It is obvious that the local fishermen see this harvest as precious, as they carefully follow steps to ensure that the flavours develop perfectly for consumption. It’s the exactness of the steps that amazes me. The kelp is dried - to just the right amount. The kelp is moistened - to exactly the correct level. The kelp is stretched - carefully, one piece at a time. There is a deliberateness and something unhurried and lovely about every step taken in the preparation. Rausu kelp is said to have one the highest glutamic acid contents from a variety of seaweed, and this is nurtured thanks to the dozens of processes and maturing done by the fishermen themselves. It makes the food delicious, but it isn’t easy or taken for granted. This is the opposite of the immediate fast food culture that we often fall into. Rausu’s kombu is a rich, nutritious food, slowly and methodically produced, harvested and prepared with care and attentiveness. It isn’t rushed, and there is something so enchanting about seeing the process take place every year in this fishing community.
To finish your workshop, you will have the opportunity to ask any questions about the kelp - how to make the most delicious soup stock being one of the most prominent. Kelp is an important flavour enhancer for Japanese dishes and a vital source of umami. When you take home your freshly cut Rausu kombu, add a few pieces to water or whatever broth you are preparing on the stove, or cold-infuse it by leaving it in water overnight. And enjoy the rich and unique flavours that come from the kelp of the Nemuro Strait to remember your time spent in this precious community.
A kelp cutting workshop in Rausu takes around 1.5 hours and is recommended on your next trip to the area.